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排酸工藝

ACID removal process

排酸工藝


      ?牛在屠宰以后,細胞失去了血液對其的氧氣供應,進行無氧呼吸,從而產生乳酸,雖然對人無害,但會影響牛肉風味。排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間,在一定的溫度(24小時內降到0℃—4℃),濕度和風速下,風冷倒掛72小時,將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉,同時將牛肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸。排酸不但使肉的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利于人體的吸收,口感也更好。

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